鮎の生態
分類:原棘鰭上目キュウリウオ目アユ科アユ属
学名:Plecoglossus altivelis (Temminck & Schlegel, 1846)
英語:Ayu / Ayu sweetfish
硬骨魚綱ニシン目アユ科に属する魚。
アイともよばれ、鮎の漢字は中国ではナマズをさします。
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語源
アユの語源は、秋の産卵期に川を下ることから「アユル」(落ちるの意)に由来するとの説や神前に供える食物であるというところから「饗(あえ)」に由来するとの説など諸説あります。
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形態
日本の淡水魚を代表する魚で、優美な姿と独特の香気で知られ、中国では香魚(シャンユイ)といわれています。背側はオリーブ色、腹面は白色で、鰓蓋 (さいがい)の後方に黄色の鮮明な斑紋 (はんもん)(イエローマーク)があります。
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生態
アユの産卵期は9~12月、産卵場は河川の中流域の下限付近です。
孵化(ふか)した仔魚(しぎょ)はただちに海へ下り、海では主として沿岸域に分布し、プランクトンを食べて成長します。
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天然と養殖
現在、アユは養殖と、天然遡上と、稚魚を河川に放流して成育させるものとがあります。
養殖アユより天然アユのほうが、味や香りがよく喜ばれます。
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料理
味は天然鮎と養殖鮎では食べているエサが違うので、全く違う食味となります。
天然の鮎は川底の石に付着した藻を食べており、川の豊潤な風味豊かな味がぎゅっと詰まった濃い味となります。
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四万十の鮎
四万十川の流域には湧き水が多く、支流以外の随所からも綺麗な水が供給されています。
手つかずの山間から流れ込む湧き水は、多くのミネラル分を含んでいます。
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